酸奶是指用全脂乳或脱脂乳经特殊微生物发酵而成的一种乳制品，在销售前必须保证乳酸菌活性。酸奶具有良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功效，近二十年来，全球的酸奶消费量逐年提高。10多年来我国的酸奶也得到了极大的发展，特别是这两年随着液体牛奶的市场的成熟、人们对营养要求的提高、加工技术的快速发展，酸奶的竞争也会越来越激烈，而且酸奶市场非常具有开发潜力，必定是各企业一个竞争热点和“主战场”。

　　 “儿童酸奶”是在竞争激烈情况下出现市场的一个品类，从名字可以知道，这种产品就是更加细分了消费群——针对儿童，而其中的营养成分除了含有酸奶本身的营养和功能外，又添加了适合儿童身体发育、智力提高、体能增强等的营养成分。其实，中国市场多年前就已经有了“儿童酸奶”的雏形，如：乐百氏的“AD钙奶”，就是以酸的口味推出，针对儿童小朋友的一种“酸奶”产品。随着中国乳制品研究的深入，技术的提高，人们对酸奶的认识也在不断的改变，而且都很清楚“酸奶饮料(调味)”是调酸的饮料，“酸奶饮料(发酵)”才是真正的酸奶饮料。儿童酸奶是在酸奶的基础上，添加了一些香料物质、果粒物质等物质来吸引小孩子的眼球;现在由于市场的成熟，儿童酸奶添加一些维生素、微量元素或一些功能性因子如：牛磺酸、维生素A、维生素D，另还有添加蜂蜜、DHA、ARA，钙、铁、锌等营养元素促进儿童骨骼、智力、抵抗力等功能元素，进而在得到酸奶营养和功能的同时，更加能够提供儿童生长发育需要的营养。下面就酸奶中主要几大类物质进行简单阐述。

　　酸奶的作用主要体现在提供能量、改善乳糖不耐受问题、增强蛋白质的消化能力、改善脂肪的结构、提高维生素和促进矿物质元素的吸收，另外，还有医疗保健的作用如：调节胃肠道菌群、提高免疫系统的功能、降低胆固醇、提高矿物质吸收、控制体内激素等等。

　　酸奶的热值与原料奶非常相似，发酵乳制品中的热量主要来自乳糖和脂肪，为了提供更多能量和改善酸奶的风味，添加了一部分的甜味剂，从而可以满足能量的摄入。

　　乳糖的消化：很多中国人都属于乳糖不耐受症，主要是由于小肠粘膜上乳糖酶活力较低，乳糖得不到水解，小肠内乳糖含量提高，使得渗透压增高，从而导致进入小肠得水分增加，产生腹部压力增大、气胀、急性腹痛和腹泻。酸奶中“乳酸菌”在发酵过程中具有降低乳糖吸收障碍，约有20%-30%的乳糖被水解代谢，生成乳酸、半乳糖(0.2%-0.3%)、葡萄糖。而且乳酸菌在进入人体肠道后，定植的乳酸菌继续分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在细胞破体后，也会释放出乳糖酶，提高人体对乳糖的耐受力，这样就可以缓解甚至解决乳糖不耐受问题。

　　蛋白质的易消化性：牛乳蛋白，是近于全面营养的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白发生凝固，并形成极细的凝乳。发酵后的游离氨基酸和肽也会增加，蛋白质结构发生变化。在酸奶中可溶性蛋白质、非蛋白态氮和游离氨基酸含量提高，蛋白质胶粒变小。这些都可证明酸奶中蛋白质极易被人体吸收，而且更加营养。

　　酸奶中的脂肪的变化不大，乳酸菌脂肪酶的活性较低，对发酵乳的影响不大。发酵乳中的脂肪，在生产加工前经过了均质处理，脂肪球从1-10um降低至小于1-2um，起到脂肪分布均匀，不上浮的作用。在发酵的过程中，随着脂肪水解产生的未酯化脂肪酸含量提高，游离脂肪酸的含量也增加了，会给产品带来不良风味。

　　维生素与矿物质含量，酸奶中的维生素B1和维生素B2含量提高，但酸奶的发酵生产，对维生素的影响非常小，脂溶性维生素含量与所使用的原料有关。但是，维生素添加到酸奶中，可以在给消费者提供酸奶营养的同时，得到补充维生素。酸奶发酵的各个环节，对矿物质元素含量没有什么影响，最终产品还能促进钙、磷、铁等矿物质的吸收。