奶制品是由牛奶加工而成的。牛奶可以用来制造众多产品，其中有酸奶、发酵奶、软奶酪、鲜奶酪、奶油、蛋奶冻……当然，还有干酪。

　　如此强大的奶制品家族使得我们可以尽情地享用牛奶的营养，它们迎合了每个人的口味和偏好。

　　和牛奶一样，这些食品也含有丰富的优质蛋白质，以及基础营养成分：钙、磷和维生素。它们的脂肪含量各不相同，主要依赖于牛奶的种类(全脂奶，半脱脂奶，脱脂奶)以及制作方法(发酵，凝结，沥干……)。

　　酸奶和发酵奶

　　酸奶和发酵奶是用许多的乳酸菌(发酵细菌)发酵的牛奶制成的。使用的发酵菌的不同决定了其产品是DOUBLE_QUOTATION酸奶DOUBLE_QUOTATION还是DOUBLE_QUOTATION发酵奶DOUBLE_QUOTATION。

　　酸奶的制作基于两种特殊的菌类(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，而发酵奶利用的是其他类型的菌类(Lactobacillus casei,嗜酸乳杆菌)或者其他菌类的广泛组合。

　　酸奶和发酵奶使用的乳酸发酵菌被称为DOUBLE_QUOTATION有用的菌类DOUBLE_QUOTATION。它们能够丰富消化系统的菌丛，因此促进了消化系统的平衡。用某些菌类制成的奶制品还非常利于身体健康。比如有些发酵奶能够帮助增加抵抗力，而其他则能够缩短食物在肠胃里滞留的时间。

　　牛奶经过发酵后，其中的一部分乳糖转化为乳酸菌。发酵奶中的活性发酵菌能够帮助对乳糖的消化：这对于有乳糖消化困难的人来说无疑是一个吸收钙质的好办法。

　　每100克酸奶的平均营养含量如下：

　　50卡路里

　　4.3 g蛋白质

　　4.8 g碳水化合物

　　1.1 g脂肪

　　173 mg钙，相当于每日建议摄取量(AJR)的20%左右

　　111 mg磷，相当于每日建议摄取量(AJR)的14 %左右(资料来源：食物大全，营养成分一览表，第二版。巴黎，Lavoisier, coll. Tec&Doc, 1995)

　　新鲜奶酪或软奶酪

　　新鲜奶酪的制作过程只需要两个步骤：牛奶的凝固和沥干。还可以根据需要加入奶油(制成鲜奶酪)或者其他成分(糖、水果……)。

　　一块重60克，脂肪含量40%的原味鲜奶酪的营养成分如下：

　　85卡路里

　　6 g蛋白质

　　2 g碳水化合物

　　6 g脂肪

　　67 mg钙(资料来源：食物大全，营养成分一览表，第二版。巴黎，Lavoisier，coll. Tec&Doc，1995)

　　干酪

　　凝固、沥干、模制和成熟是干酪制作的重要步骤。这些步骤使得干酪成为一种营养成分和矿物质都很集中的食物。因此，干酪的蛋白质、脂肪、钙和磷的含量都比牛奶高。

　　在法国共有400多种干酪，一般分为八大种类：

　　-火锅用的奶干酪

　　-新鲜干酪(如：fromage aux herbes)

　　-表皮发霉的软干酪(如：camembert)

　　- pates mollesàcro te lavée (如：vacherin)

　　-带绿色霉点的干酪(如：bleu des causses)

　　-挤压后的熟干酪(如：comté)

　　-挤压后的生干酪(如：saint-nectaire)

　　-山羊奶酪(如：sainte-maure)

　　干酪越硬，钙含量就越高(30克emmental干酪的钙含量是新鲜奶酪的3倍)，但是脂肪含量也会相应的升高。

　　一块30克emmental干酪平均营养含量为：

　　113卡路里

　　9克蛋白质

　　9克脂肪

　　355毫克钙，相当于每日建议摄取量(AJR)的40 %

　　224毫克磷，相当于每日建议摄取量(AJR)的30 %

　　一块30克camembert干酪(脂肪含量45 %)平均营养含量为：

　　85卡路里

　　6.4克蛋白质

　　6.6克脂肪

　　120毫克钙，相当于每日建议摄取量(AJR)的13%

　　93毫克磷，相当于每日建议摄取量(AJR)的10%(资料来源：食物大全，营养成分一览表，第二版。巴黎，Lavoisier，coll. Tec&Doc，1995)

　　乳制点心

　　其制作方法是以牛奶或者奶油为基础，再加上其他成分：巧克力、糖、大米、水果、香料……这类食品主要有胶状奶，奶油甜点，雪糕，冰淇淋以及米糕，水果蛋糕，烘掼奶油，奶油蛋白甜点……

　　由于深受孩子们以及青少年的喜爱，乳制点心也加入钙质做为补充。

　　每100克巧克力奶油点心的营养含量为：

　　129卡路里

　　4.2克蛋白质

　　18.9克碳水化合物

　　4.1克脂肪

　　150毫克钙，相当于每日建议摄取量(AJR)的15% (资料来源：食物大全，营养成分一览表，第二版。巴黎，Lavoisier, coll. Tec&Doc，1995)